米麹を加えて作ると発酵しやすくなるのかを検証してみました。
これまで色々な酵素シロップを作ってきましたが、「おーー発酵しているな」と実感できたことが正直なかったです。
発酵によって出てくる泡なのか、掻き混ぜた時に出る気砲なのか、よくわからないケースばかりでした。(目には見えない程度に発酵しているのかもしれませんが。)
そもそも手の常在菌のみを活用して1週間程度で泡がブクブクと出るのか、今さらながらちょっと疑問に思えてきたことから、発酵助成剤として米麹を加えて作るケースと加えないで作るケースで比較してみる事にしました。
酵素シロップの作り方の手順については、「酵素シロップの作り方【手順編】」のページで紹介している通りになります。材料とグラニュー糖の比率も1:1.1で行っています。
ただ検証ということで、材料であるリンゴは1個づつ使って作る事にしました。
まず2つともリンゴとグラニュー糖のみで酵素シロップ作りの準備をします。
そして3日後にリンゴの水分が結構出てきましたので、1つの瓶にだけにリンゴ 172g、グラニュー糖 189gに対して、どのくらいの配合量にすれば良いのかよくわからなかったのですが、米麹を30gほど加えてみました。
4日、5日、6日と経過していくごとに、米麹を入れた方は少し泡が出てきている様子です。
さらに米麹の量が多かったせいか白く濁ってきて、米麹を入れていない瓶と匂いが少し異なり、若干酸っぱいような？匂いがします。米麹の比率が多かったかな。
後で米麹を活用した酵素シロップ作りを紹介している書籍を見たのですが、米麹の比率が材料に対して1％だったので、今回作った分については明らかに入れすぎでしたね。
さらに酵素シロップを入れる容器がたまたまなかったことから、7日目に酵素シロップを取り出したわけですが、米麹の方は腐敗していないか心配だったので、取り出すなら5日目か6日目あたりがベストだったかなと思いました。
米麹を加えた酵素シロップは、写真ではわからないのですが、すごく細かい泡がたくさん出ていて発酵しているのかなというのが確認できましたが、米麹を加えていない酵素シロップは泡はまったく出ずに、エキスだけを抽出したような感じでした。
気になるお味はと言うと、米麹を加えていない酵素シロップは、リンゴのエキスと甘味がダイレクトに伝わってきます。
それに比べて米麹を加えている酵素シロップは、リンゴの味以外に、ちょっとお米っぽい味がプラスされていますが、それほど酸っぱさなどはありませんでした。
メタボー的には、米麹を加えていない酵素シロップの方が美味しかったですが、米麹を加えた酵素シロップも不味くはなかったです。米麹を入れる分量を減らせば当然味もまた違ってくるのかなと思います。
手の常在菌のみに頼って酵素シロップを作り、仮に発酵していないのであれば、リンゴに含まれるビタミンなどの成分やエキスしか抽出できませんが、発酵助成剤として米麹を加えておけば、麹菌など微生物が成分を分解して、アミノ酸などを生成してくれます。
そう考えると、どうせ酵素シロップを作るのであれば、それほど手間がかかるわけでもないので、発酵助成剤を少し加えて作る方が栄養価は高くなるのでおすすめかなという結論に達しました。
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