発酵助成剤として米麹と酵素サプリを別々に加えて発酵具合を比較。

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米麹と酵素サプリを別々に加えて発酵具合を検証してみました。

材料

前回発酵助成剤として米麹を加えてみると、多少発酵しているという実感があったことから、再度検証してみようかなと思います。

 

前回米麹の量を材料とグラニュー糖の8%くらい入れていたので、今回は材料の1%程度まで減らしてみます。

 

もう1方は粉末タイプの麹菌由来の酵素サプリを、こちらも材料の1%ほど入れて、発酵具合を比較してみたいと思います。

 

酵素シロップの作り方の手順については、「酵素シロップの作り方【手順編】」のページで紹介している通りになります。材料とグラニュー糖の比率も1:1.1で行っています。

 

今回も検証ということで、材料であるリンゴは1個づつ使って作る事にしました。

 

前回は米麹を入れるタイミングとしてグラニュー糖の浸透圧でリンゴの水分が出だしてきた3日目を選びましたが、今回は最初の材料入れの段階から発酵助成剤(米麹・酵素サプリ)を入れる事にしました。

 

米麹を入れる

 

酵素サプリを入れる

 

材料入れで最後のグラニュー糖を入れる直前に、1瓶には米麹2g(リンゴ 228g グラニュー糖 251g)、もう1瓶には酵素サプリ2g(リンゴ 217g グラニュー糖 239g)を入れた後、グラニュー糖を被せば材料入れは完了です。

 

材料入れが完成

 

失敗しました。

4日目までは毎日1回かき混ぜていて順調に進んでいたのですが、5日目は休日で色々バタバタしていたことから掻き混ぜるのを忘れてしまいました。

 

6日目の朝にチェックしてみた所、なんとカビが生えていました。

 

リンゴにカビが発生

 

最近は気温が25℃を超える夏日も多かったので、カビが生えやすくなっていたのかなと思います。こういった時期は、可能ならば1日2回は混ぜて、できるだけ涼しい場所で保管しておいた方が良さそうです。

 

もう一度挑戦して再度検証したいと思います。

 

材料入れが完成

 

3日目と5日目

 

3日目、5日目も見た目はそれほど変わっていません。

 

7日目

 

7日目になりましたので、取り出そうと思いますが、見た目はほとんど変わっていません。

 

ただ少し米麹を入れているシロップは、リンゴの周りに少し泡がついているかなといった程度です。

 

匂いに関しては、米麹入りのシロップはリンゴを少し酸っぱくしたような匂いがあり、それに対して酵素サプリ入りのシロップは、リンゴとサプリに元々ついていた穀物系の匂いが一緒にしました。この匂いは1日目から変わっていませんね。

 

完成

 

容器に取り出して味見をしてみると、米麹入りのシロップは、乳酸菌発酵しているのか、リンゴに少し酸っぱさが加わったような味がします。

 

次に酵素サプリ入りのシロップですが匂いと同様に、リンゴと穀物系の味がプラスされたような味でした。

 

7日という期間では、これといった大きな違いはありませんでしたが、どちらかといえば、米麹の方が発酵しているかなと感じました。

 

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