葉物野菜の上手な洗い方と茹で方のコツまとめ
葉物野菜は外気に触れて育った特性上、害虫や残留農薬、PM2.5といった悪影響因子の付着が気になる方も多いのではないでしょうか。
また葉には外敵である動物から根菜を食べられないようにする為に、自らの知恵で苦みやアク、辛味などの特有の成分を生成しているものもあります。
葉物野菜は栄養成分を逃さないことを前提に、丁寧に洗って気になる因子を取り除き、ゆで方にも一工夫してより美味しく頂きたいものです。
葉物野菜を生でも安心して食べられる洗い方
流水洗い
はじめからの漬け置き洗いは剥がれた付着物が漂うばかりで、再付着の可能性が否めません。柔らかい葉物野菜の場合、水道の水を流した状態でボールの中で振るように洗いましょう。
キャベツなど硬い葉物野菜は同じく流水のもと、一枚一枚を手でこするように洗います。白菜など葉脈の筋がデコボコで入り組んでいるものは葉物野菜専用の洗いブラシやスポンジを使うとより綺麗に付着物を落とせます。
※巻き葉物野菜は芯をくり抜いて、くり抜いた部分に流水を流し込むようにして葉をもぎっ取って洗うとよいでしょう。
プラス効果を期待した浸け置き洗い
汚れが気になる、あるいは生でいただくものは念入りに洗いたい場合は、流水で洗ってから更に浸け置きすると効果的です。
ボールに水を張って一つまみの重曹を入れたり、お酢を入れたり、食塩を入れたりしてプラス効果の浸け置き水を作ります。長時間浸すと栄養分も流出しますので2〜5分をめやすに浸け、仕上げに流水で軽く流し洗いをしましょう。
少し熱く感じるお湯で洗う
以前話題になった50℃洗いです。付着物の他にも雑菌が落ちますので、食中毒の季節にも安心です。
また、ヒートショック現象で野菜内の細胞を活性化させるので、葉物野菜自体の鮮度が蘇る作用も期待できます。ボールに43℃から50℃内のお湯を張り、食材を浸け置く洗い方ですが、葉物野菜は15秒〜20秒をめやすに浸けましょう。
温度計を用いると確実である一方、普段では手間がかかり大変ですので、沸かしたお湯と常温のお水を半々にすると50℃環境が作られます。浸け置き時間が短い葉物野菜では足し湯の心配もないので、是非この方法でチャレンジしてみて下さい。
葉物野菜の上手なゆで方
洗って下ごしらえが完了したら、上手なゆで方をマスターしましょう。
10秒ほどゆがくのが歯ごたえも良く美味しく仕上がります。
茹でるお湯に対して沢山の野菜を入れると、お湯の温度が下がってしまうので、シャキっと茹で上がらなくなります。目安としては、ほうれん草ならば半把、キャベツの葉なら3枚に対し1〜1.5リッターの湯で茹でることです。
仕上がりがとても綺麗で鮮やかなグリーンになります。また、しゅう酸などのアクも抜けるので風味が増します。
芯や茎が硬い葉物野菜では一気にゆでると、葉の部分とのゆで上がりに大差が生じます。ほうれんそうなどは特に顕著にあらわれますので、熱効率が良くなるように根元を揃え、茎の部分から先にお湯につけて20秒ほど見計らった頃合いに全てをお湯につけ10秒ゆでます。
お湯に投入するときに、葉が洗った水分でビショビショですとお湯の温度が急激に下がります。加熱に時間がかかるだけでなく、美味しくゆで上がりません。葉物野菜はゆでる前に必ずザルなどに上げて、水気をよく切っておきましょう。
春菊、小松葉、ホウレンソウはアクが強いので、アク成分を落とすために流水にさらすのが美味しさを増す秘訣です。色も一層綺麗になります。
葉物野菜の洗い方、茹で方は、手際のよさと、効率のよさ、時間を短く要領よくすることが求められます。
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