生と冷凍した葉物野菜の栄養低下の割合

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栄養素の減りを心配しない葉物野菜の冷凍法

冷蔵庫

葉物野菜は冷凍すると独特の歯ざわりがソフトになりますが、冷蔵庫内での保存においては嵩を取り使い切る前に傷めてしまいやすこともあり、冷凍方法は有効な保存手段として最適です。

意外に神経質にならずにパパッとでき、ちょっとした下ごしらえで料理の幅が広がります。

しかし、栄養素は冷凍によって失われないか？

いささか心配な面もありますが、先だってのイギリスの大学の研究チームによって冷凍野菜の栄養価が優れているという発表がありました。

この発表によると全ての野菜ではありませんが、ビタミンや抗酸化物の含有量が冷凍することで生よりも倍に増えるとの見解が出ています。

これまで冷凍野菜はブランチングといって、加熱処理（下茹で）する行程から栄養分が流出し、成分的に劣ると思われてきましたが、実際にはさほど栄養の流出は少なく、普段の加熱調理時とさして変わりがないと日本の食品研究機関でも明らかにされています。

葉物野菜の代表的なほうれん草がその良い例だといえます。

ブラランチング後の急速冷凍したものと、生のままの冷蔵保存したホウレン草を比べてみたときに栄養素の低下の違いがあきらかに現われており、数日後には生が約５割の栄養価減だったのに対して冷凍保存は約1ヶ月で３割の栄養価減だったのです。

更に栄養価を求めるのならば、葉物野菜は生の状態での急速冷凍（マイナス１８℃）が最良の保存方法となります。