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酵素抑制物質とは?体への作用・影響は?

 2015/09/23 健康 この記事は約 4 分で読めます。
アーモンド

豆類やナッツ類、玄米などの穀物には発芽に必要な栄養がぎっしり詰まっています。栄養貯蔵庫とも言われる胚乳を持ち、この中には豊富な酵素が含まれていて生育するために必要なエネルギーを産生する源となります。

この源は発芽するまでの間は使われないので、枯渇しないようにプロアテーゼインヒビターと呼ばれる成分によって種子を休眠状態にして守られています。

しかし、プロテアーゼインヒビターは有害な作用をもたらす酵素抑制物質でもあるので、食することで消化機能に悪影響を及ぼす一面も持つのです。

他方で近年、インスリンの分泌を増加させる作用から糖尿病の治療にも有効であることがわかりはじめていますが、生食そのものの摂取は避けて、正しい知識のもとで食べるようにしましょう。

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種子を守る酵素抑制物質とは?

種子

酵素抑制物質とは簡単に言うと、種子本来が持つ防御能力です。適切な条件下で種が発芽して順調に発育するために、容易に種子を発芽させないようにストップをかけている物質なのです。

ストップをかけるということは即ち栄養源である胚乳をエネルギーに変換しないで、酵素の触媒作用による成長を抑制する働きを意味します。酵素抑制物質はこのように生命維持に欠かせない酵素の力を抑制し、植物の子孫を残すメカニズムを作り上げているのです。

メカニズムには一定の温度、水分などの生育に最適な環境がインプットされている他、鳥獣などに食べられない工夫も組み込まれています。それは「美味しくない!」と思わせる味覚成分=リポキシゲナーゼの存在です。

加熱しない種子系食物は生の状態では、サラダのように美味しく食べられません。特有の苦味だったり、えぐ味だったり、口にすると不味く不快に感じる味覚が酵素抑制物質の役割を更に特徴づけているといえます。

酵素抑制物質を食べると体にどんな影響があるの?

人形

玄米や豆類、ナッツ類は栄養価が高く健康増進にとても優れた食材ですが、種子系食物のカテゴリーに入るので酵素抑制物質の影響が否めません。

しかし悪影響は断定的なものではなく、加熱せずに生で食べてしまったり、しっかりと酵素抑制物質を除去しないで摂取することで生じます。

ですので、酵素抑制物質が活性した状態の種子系食物を食べると、消化を促してエネルギーを産生する体内酵素の働きをダイレクトに阻害するダメージを受けてしまうのです。

これは含まれる植物性ホルモン・アブシジン酸の仕業で、酵素を阻害する働きから次のような悪影響を齎すことがわかっています。

アブシジン酸の酵素阻害作用

  • 一緒に摂取する食物の栄養成分の消化吸収を妨害する。
  • 細胞の活性を低下させる。
  • 老化を促進する。
  • 肝臓癌、膵臓癌の発癌リスクを高める。
  • 有用ミネラルを結合させて体外へ排出する。
  • 体内酵素を減少させる。
  • 膵臓の分泌腺を狂わせる。

ソークして安心して食べましょう!

水

ソークとはローフードでお馴染みの酵素抑制物質を除去する方法です。浸水するという意味合いが大きいのですが、アーモンドなどのナッツ類などを含む種子系食物は全て(ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、松の実は除去が不要です)水に半日以上浸してから頂きます。

酵素抑制物質は炒ったり、煮るなどの加熱調理でも除去できますが、残存率が多くなりがちでアクリルアミドと呼ばれる発がん性物質を産生しやすいので、ソークが一番安心した除去方法として広く推奨されています。

特に玄米ではプラスしてフィチン酸のミネラル排泄=キレート作用があるので、しっかりソークすることが大切です。

アメリカの健康食学会においてもソークの重要性を呼びかけている背景があり、12時間から24時間のソークによって酵素抑制物質を除去することが理想であるとしています。

自然界の動物達のソーク術

ハムスター

自然界の動物達はドングリや種子を食すときに、一旦土中に埋めて暫くしてから掘り起こして食べる習性を持ちます。そしてハムスターは頬の袋にヒマワリの種などを一旦入れますが、これは実は欲張りなのではなく動物達の賢いソーク術なのです。

一定の温かな温度下で種子を発芽状態にすることで酵素抑制物質の作用を除去することが、必然的に身についているというから驚きです!

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