発酵食品の特徴や種類について
チーズやワインなど、何千年ものその昔偶然から生まれた発酵食品は、後世に生きる私達の健康維持にも密接に関わり、食生活を豊かにする存在です。そして世界中に発酵食品があり、その土地の気候や風土、住む人々の嗜好によって種類も様々です。
しかし、この異なる種類には重要な共通点があります。それは全て微生物の恩恵によって産生されているということです。微生物がどのようにして食物を発酵するのか考えてみましょう。
発酵食品は微生物の副産物
最古のもので８千年の歴史がある発酵食品は未だ謎多き存在です。
発酵食品へ至るメカニズムとしては、微生物が食品を代謝物として消化し、そのときに産生される副産物が発酵物＝酵素になり、食品の味や香り、成分、色などの物性を変化させます。
産生される酵素については微生物の数も膨大なため、まだはっきりとした産生元がわかっていませんが今現在では酵母・細菌・カビの３大微生物に類別されています。
そもそも発酵食品の定義は微生物の働きによって産生された酵素が触媒になって発酵したもので、その仕上がりが良い結果に導かれた状態をいいます。
例えば・・・。
- 風味が豊で美味しい。
- 保存性が高まる。
- 独特の旨味や香りがある。
- 栄養価が優れる。
微生物が食材を取り込みながら成分中のタンパク質、デンプン、炭水化物、脂質、繊維質などを分解することで美味しく変化を遂げていくのです。
そして、分解と同時に旨味に繋がるアミノ酸や核酸、クエン酸、ビタミンＢ群などのビタミン類が合成されたり、抗生物質や免疫物質などが産生されて、体に良い作用をもたらす発酵食品が作られます。
微生物の種類からみる発酵食品の分類
酵母菌
カビの一種で、糖質を分解してアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）を産生します。自然界にごく普通に存在する菌の特性から多くの国々の発酵食品の元になっています。
発酵食品
パン、味噌、ビール、醤油
麹菌
糸状菌と言われるカビの一種です。蒸したり、煮たりした米や大豆などに繁殖する特性で、アジア圏での食文化に浸透しています。デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解生成する働きを持ちます。
発酵食品
日本酒、焼酎、漬物、醤油、泡盛、味噌、甘酒、豆板醤、コチュジャン
乳酸菌
動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けられ、どちらも糖質を取り込んで乳酸を産生します。腸内に住む善玉常在菌でもあるので、摂取によって腸内環境を整える作用も持ちます。
発酵食品
チーズ、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、ピクルス、漬物、味噌、醤油、パン、ワイン、日本酒、なれずし、メンマ
酢酸菌
エタノール（エチルアルコール）を酸化させながら酢酸を産生し、有機酸やアミノ酸が合成されます。アルコール発酵させたもろみからお酢ができる工程がよく知られています。
発酵食品
ワインビネガー、リンゴ酢、黒酢、米酢
納豆菌
枯草菌の一種で、稲わらや落ち葉、枯草などに存在します。定義では稲わらを定住とする枯草菌が納豆菌の名で呼ばれています。熱に強くビタミン類やアミノ酸、ポリグルタミン酸など納豆ならではの豊かな成分を産生します。
発酵食品
納豆
